Порошкообразный полуфабрикат
Порошкообразный полуфабрикат премикс «Птичье молоко» является вспомогательным компонентом для приготовления суфле для конфет и тортов «Птичье молоко».
2. Уменьшение опасности микробиологического инфицирования кондитерских изделий.
Овафина - 10 гр
Вода - 100 гр
В сбивальную машину загружают «Овафину» и воду с температурой 15-25 ºС. Для предотвращения распыла порошка сбивание начинают на малой скорости или перемешивают вручную. Затем скорость увеличивают. Сбивание продолжают дополучения хорошо сбитой массы. Объём массы при этом увеличивается в 2-2,5 раза.
2. Приготовление сиропа.
Премикс «Птичье молоко» - 25 гр
Вода - 234 гр
Сахар - 410 гр
Уваривают до температуры 105 ºС
3. Приготовление суфле.
В сбивальную машину со взбитой белковой массой на ходу тонкой струйкой вливают горячий сироп и взбивают до почти полного остывания бочка.
В конце взбивания добавляют предварительно подготовленную смесь из 210 г сливочного масла и 90 г сгущённого молока, а также 2 г лимонной кислоты.
Массу быстро взбить и немедленно подать для изготовления торта.
Готовая взбитая масса быстро застывает (в течение 30 минут). Eсли необходимо масса режется на конфеты. Отделывается шоколадной глазурью, предварительно растопленной до 40 °С, или фруктовым гелем.
Состав: яичный белок, агар-агар, ванилин и др.
Преимущества:
1. Значительное упрощение технологического процесса приготовления суфле.2. Уменьшение опасности микробиологического инфицирования кондитерских изделий.
Способ приготовления:
1. Сбивание белковой массы.Овафина - 10 гр
Вода - 100 гр
В сбивальную машину загружают «Овафину» и воду с температурой 15-25 ºС. Для предотвращения распыла порошка сбивание начинают на малой скорости или перемешивают вручную. Затем скорость увеличивают. Сбивание продолжают дополучения хорошо сбитой массы. Объём массы при этом увеличивается в 2-2,5 раза.
2. Приготовление сиропа.
Премикс «Птичье молоко» - 25 гр
Вода - 234 гр
Сахар - 410 гр
Уваривают до температуры 105 ºС
3. Приготовление суфле.
В сбивальную машину со взбитой белковой массой на ходу тонкой струйкой вливают горячий сироп и взбивают до почти полного остывания бочка.
В конце взбивания добавляют предварительно подготовленную смесь из 210 г сливочного масла и 90 г сгущённого молока, а также 2 г лимонной кислоты.
Массу быстро взбить и немедленно подать для изготовления торта.
Готовая взбитая масса быстро застывает (в течение 30 минут). Eсли необходимо масса режется на конфеты. Отделывается шоколадной глазурью, предварительно растопленной до 40 °С, или фруктовым гелем.
