Пищевые стабилизаторы - это специальные добавки, которые применяются для сохранения консистенции и поддержания однородности итогового продукта.
Пищевые стабилизаторы - это специальные добавки, которые применяются для сохранения консистенции и поддержания однородности итогового продукта.
Прежде всего следует дать определения ряду функций стабилизаторов:
Эмульгаторы – добавки, используемые для увеличения вязкости исходного вещества.
Эмульгурующая соль - пищевая добавка, предназначенная для равномерного распределения жиров, белков; Улучшения пластичности продукта.
Гелеобразователи – применяются для увеличения вязкости жидкой среды, непосредственного создания геля.
Глазирователи - это вещества, которые создают на поверхности продукта защитный слой, придают гладкий и блестящий вид.
Пеногаситель - это вещество, используемое для разрушения поверхностной пленки, что необходимо для вывода воздуха из массы продукта.
Безусловно, в современном мире существует огромное количество пищевых стабилизаторов. Рассмотрим некоторые из них:
Пектины – это группа веществ, образованная главным образом из элементов галактуроновой кислоты, которая, в свою очередь, присутствует во многих фруктах, в частности, цитрусовых. В пищевой промышленности данные добавки используются как в качестве загустителей / гелеобразователей, так и в качестве влагоудерживющего агента.
Камеди – группа веществ, которая состоит из высокомолекулярных углеводов, которые выделяются растениями при повреждении, имеют некоторую схожесть со смолой, однако отличаются от неё по ряду химических параметров. Камеди классифицируются по источнику их получения: их добывают как из наземных растений, так и из водорослей. Используется данный тип добавок для увеличения вязкости продукта, в зависимости от рецептуры может выступать в роли как загустителя, так и гелеобразователя.
Следует отметить, что карраген является типом камеди. Данное семейство веществ получают из красных морских водорослей. Применяется как в качестве загустителя, например, в желе, так и для стабилизации молочных и кисломолочных продуктов.
Жирные кислоты являются стабилизаторами, получаемыми из растительных масел и животных жиров. Также следует отметить, что данный тип добавок используют в том числе в качестве глазирователей и пеногасителей.
Учитывая всё вышесказанное, можно сделать следующий вывод: в наше время существует достаточно большое количество стабилизаторов, изготавливаемых из натурального сырья, поэтому их применение в пищевой промышленности более чем оправдано. Также следует учитывать, что хотя ряд тех же эмульгаторов зачастую взаимозаменяем, следует внимательно отнестись к описанию конкретной добавки, так как она может обладать и другими функциями, например, задерживать влагу.
