Пищевые красители – это добавки, которые используют для декорирования кондитерских изделий, десертов, выпечки
Говоря о пищевых красителях, следует разделить их на две большие группы: водорастворимые и жирорастворимые. Суть разделения по данному признаку заключается в разной плотности воды и масла, которые, в свою очередь, не смешиваются между собой. Таким образом, жирорастворимые красители применяются для окрашивания шоколада, глазури, какао-масла.
Водорастворимые красители имеют более широкий спектр применения: мастика, масляный крем, бисквит, изомальт, карамель, меренга и другие изделия. Также существуют различия в текстуре красителей: различают сухие и гелевые. Безусловно, сухие красители можно развести в подходящей для них субстанции (жир или вода) и получить жидкий краситель той плотности, которая вам необходима.
При выборе консистенции красителя следует обращать внимание на максимально допустимую влажность изделья: очевидно, что сухой краситель не увеличивает количество влаги, что нельзя сказать о гелевом и тем более жидком красителе, который вы получите, взяв за основу сухой. Хотя в последнем случае вы сами рассчитываете количество «увлажнителя», таким образом, можете подобрать оптимальное соотношение.
Отдельно следует сказать о «пищевых блесках», которые также иногда называют кандуринами и глиттерами. В их основе содержатся оксиды металлов, которые и позволяют получить необходимое мерцание. Несмотря на волнения по этому поводу, следует отметить, что даже такие металлы как титан достаточно хорошо выводятся организмом, так как размер используемых частиц превышает 100нм, а также следует учитывать тот факт, что титан имеет сравнительно низкую абсорбционную способность (около 3%); В сутки организм взрослого человека может «сработать» до 1мг титана, что достаточно много, учитывая небольшое количество красителя на порцию продукта.
Напоследок следует отметить, чем отличатся между собой пигменты и красители. Пигменты зачастую имеют в составе неорганические вещества, в связи с чем, далеко не все из них можно растворить в каком-либо субстрате. Данные вещества непрозрачны и имеют низкую степень проникновения, таким образом, зачастую окрашивают лишь верхнюю часть изделия. Учитывая всё вышесказанное, можно сделать следующий вывод: к красящим веществам следует относиться очень внимательно, так как несмотря на кажущуюся простоту выбора, правильная окраска оказывает сильное влияние на восприятие изделия.
