Глазурь — это знакомый всем и каждому кондитерский полуфабрикат, который в большие случаев используют для покрытия различных кондитерских изделий
Глазурь — это знакомый всем и каждому кондитерский полуфабрикат, который в большие случаев используют для покрытия различных кондитерских изделий. Преимущество глазури состоит в том, что данный продукт не нужно подвергать темперированию, что значительно упрощает работу.
Однако следует отметить, что существует несколько видов этого изделия. В данной статье рассмотрим жировую и кондитерскую глазури.
Отличия жировой и кондитерской глазури.
Жировая глазурь, как следует из названия, создаëтся на основе жиров — полных заменителей какао-масла. В её состав входит менее 15% общего сухого остатка какао-продуктов. Жиры этой группы производят на основе пальмоядрового и кокосового масел, которые в своем составе содержат около 50 % лауриновой кислоты. Благодаря особенностям состава, при долгом хранении продукции у неё появляется неприятный "мыльный" привкус, для устранения которого придется провести повторную переработку изделия. Также следует отметить, что данный вид глазури отличаются высокой твердостью и малым временем застывания (9—13 мин).
Глазури, в состав которых входят жиры — частичные заменители какао-масла или жиры — полные заменители какао-масла, называются кондитерскими. В их составе содержится более 15% общего сухого остатка какао-продуктов.
Тертое какао в этот вид глазури не входит или входит в небольших количествах (2,5 — 4,5%). Общее количество жира составляет приблизительно 35%, также в состав входит молоко (преимущественно сухое) . Благодаря особенностям состава, кристаллизуется продукт достаточно быстро, а для потери формы необходима температура в диапазоне 38-40 градусов Цельсия.
Следует сделать акцент на том, что глазурь, приготовленную на жирах — частичных заменителях какао-масла, нельзя разбавлять какао-маслом. Глазурь необходимо разводить только тем жиром, на основе которого она изготовлена.
Подводя итог, приходим к следующему выводу: благодаря быстрой кристаллизации, работа с кондитерской глазурью проще, однако данный тип продукции, как правило, дороже жировой вариации изделия. К тому же изменить концентрацию какао-масла в кондитерской глазури достаточно сложно, так как придется учитывать особенности состава.
