Слово "кондитер" произошло от итальянского глагола "кандиере", что означает "варить в сахаре".
Слово "кондитер" произошло от итальянского глагола "кандиере", что означает "варить в сахаре". Только случайным совпадением с этим глаголом латинского слова "кондитор" - мастер, приготавливающий пищу, умеющий придавать ей вкус .
Варка сахара имеет определенные правила.
Во-первых, сахар всегда надо очистить от пены до того, как в него будут опущены другие продукты. Чтобы облегчить съем пены (кондитеры называют ее "шум", испорченное от немецкого слова "шаум" - пена), в кондитерском деле принято всегда готовить не на сахарном песке, а на рафинаде или колотом сахаре.
Во-вторых, когда сахар положен в воду, его надо все время помешивать, чтобы он не приставал ко дну и не давал бы желтую окраску всему сиропу. Но как только сахар распустится в воде, сироп уже нельзя трогать, нельзя мешать его, нельзя опускать никакой предмет, так как это вызовет кристаллизацию сиропа, его помутнение или даже образование в нем комочков.
В-третьих, как только пена снята, необходимо специальной тряпочкой, смоченной в ледяной воде, обмыть края посуды так, чтобы на них не осталось ни одной крупинки сахара. Этот прием -главный секрет в обращении с кипящим сахаром. Если операция проведена аккуратно, то изделие удастся намного лучше. Иначе сахар начнет нарастать на краях, кипеть, гореть или превращаться в ком внутри таза, не дойдя еще до 6-й или 7-й пробы.
В-четвертых, варить сахарные сиропы всегда надо на сильном ровном огне, не допуская его колебаний.
В-пятых, варить сахар и изделия из него надо либо в металлической толстостенной посуде с выпуклым дном (казанке полусферическом), либо в специальных латунных или медных тазах, где и форма и материал наиболее приспособлены для сахароварения.
В-шестых, в сухие кондитерские смеси, в тесто, в напитки и в пирожные правильнее всего употреблять тертый в пудру, колотый сахар или же специальную кондитерскую (так называемую "тамбурную") сахарную пудру. Сахарный песок в кондитерском деле не употребляют как продукт, содержащий примеси и дающий сироп слабой концентрации. Правильное обращение с сахаром - залог успеха в изготовлении в домашних условиях не только варенья, но и несложных молочно- сливочных кондитерских изделий: сливочной помадки, тянучки, грильяжа.
