Маргарины

Говоря о маргарине, в первую очередь следует сказать пару слов о том, чем данный продукт отличается от сливочного масла.

Несмотря на практически идентичную жирность и калорийность данные изделия имеют различную природу: сливочное масло - есстественный продукт, а маргарин относится к обработанной пище.

Хотя на начальных этапах производства в маргаринах содержались транс-жиры, современный способ изготовления данного продукта по средствам переэтерификации дает аналогичные результаты без образования каких-либо веществ, вредящих нашему организму.

Маргарин можно классифицировать по уровню термостабильности, текстуре или же сфере применения.

Наиболее распространённый кондитерский вариант для слоеного теста (иногда его называют раскатным) обладает способностью распределяться в тончайшие пленки между слоями при приготовлении теста, что достигается подбором компонентов жировой основы. В некоторые его рецептуры вводят свиной и говяжий жиры. Этот маргарин обладает повышенной (по сравнению со столовыми маргаринами) температурой плавления (34-36 С°) и твердостью (220-300 г/см).

Маргарины для песочного теста достаточно быстро аэрируеются, увеличиваясь в объеме приблизительно в 3 раза. Данный тип продукции хорошо вбирает в себя дополнительные ингредиенты. Рекомендуется для отсадного песочного теста, кексов, высокорецептурной сдобы. Благодаря мягкости может использоваться при ручном способе отсаживания заготовок.

Жидкие же маргарины обладают относительно высокой термической и механической прочностью и подвижностью в интервале температур 10-25° С. Безмолочный жидкий маргарин используется только для хлебопекарной промышленности, так как в его рецептуре повышенное содержание растительного жидкого масла (от 70 до 78%). При выработке таких кондитерских изделий, как печенье, использование безмолочного жидкого маргарина приводит к вытеканию масла из готовых изделий и замасливанию оберточной бумаги.

Отдельно стоит выделить тип маргаринов, который предназначен для изготовления кондитерского крема. В первую очередь следует отметить, что специализированное изделие позволяет получать полуфабрикаты с более нежной и воздушной структурой, нежели изделия на сливочном масле. Также немаловажен тот факт, что подобный тип маргарина обладает хорошей совместимостью с различными ингредиентами и наполнителями, тем самым обеспечивая равномерное соединение крема с какао-порошком и/или пищевыми красителями.

С экономической точки зрения имеет смысл сделать акцент на быстрой взбиваемости и значительном увеличении объема взбивной массы, при наличии достаточно высокого уровня параметра влагопоглащаемости (допустимое соотношение сироп/маргарин может доходить до 1/4).

Учитывая всё вышесказанное, можно сделать следующий вывод: маргарины объективно превосходят сливочное масло по целому ряду параметров, однако для того чтобы в полной мере реализовать потенциал продукта необходимо выбирать изделие под конкретные задачи и рецептуры, учитывая совместимость с другими компонентами и уровень термостабильности.