Ключевые отличия и сходства шоколада и глазури

Шоколад - это всемирно известное кондитерское изделие на основе масла какао, являющееся продуктом переработки какао-бобов.

В кондитерской деятельности может использоваться как в виде начинки изделия, так и для его украшения. Из шоколада можно как отлить какие-либо особенные фигурки при помощи соответствующих форм, так и использовать всем знакомые плитки или же натереть сладость на тёрке, после чего разместить результат на изделии.

Следует отметить, что "плитки" тоже можно индивидуализировать при помощи специальной переводной (шокотрансферной) бумаги. Использование данного приспособления позволит нанести рисунок на шоколадную поверхность. Если же речь идет о белом шоколаде, то при помощи жирорастворимых красителей вы можете придать ему абсолютно любой цвет! Шоколадом также можно покрывать кондитерские изделия, однако для этого необходимо провести процедуру известную как темперирование.

Шоколадная глазурь - это кондитерский полуфабрикат, изготовленный из тонкоизмельчённых сахара, жиров-эквивалентов и (вариативно) какао-порошка.

Данный продукт (за редкими исключениями) практически не содержит какао-масло. В его состав входят, частично или полностью, заменители какао-масла — другие растительные жиры: лауриновые и нелауриновые.

Лауриновые жиры - масла из ядер плодов масляной пальмы или кокоса. Нелауриновые жиры — это соевое, пальмовое и хлопковые масла. Эти жиры имеют устойчивость к теплу и высокую скорость кристаллизации, что позволяет покрытию или изделию из глазури быстро принимать нужную стабильную форму, иметь красивый блеск и хруст при разламывании.

Глазурь широко используется современными кондитерами при приготовлении самых различных изделий, главным образом, для покрытия пирожных, тортов, батончиков, конфет и многого другого.

Говоря о вкусовых качествах следует отметить, что при потреблении в пищу шоколада, человек достаточно отчëтливо ощущает привкус какао, а также чувствует в сладости характерную горчинку. В случае с глазурью ситуация несколько иная: какие-либо сторонние привкусы у продукта отсутствуют (за исключением марок с высоким содержанием какао) , в общей вкусовой палитре однозначно выделяется сахар.

Следует отметить, что при покрытии изделий у глазури есть несколько преимуществ перед шоколадом.

Первое заключается в цене: глазури обходятся значительно дешевле.

Второе: при производстве изделий с применением кондитерской глазури лауринового или нелауринового типа пропускается ключевая стадия – темперирование.

Темперирование – это сложный и длительный процесс, который требует большого опыта и мастерства технологов.

Подводя итог, приходим к следующему выводу: использование глазури значительно облегчит и удешевит заливку вашего изделия, однако шоколад даëт вам больше возможностей для креативного оформления.