Яичный меланж является полуфабркатом, состоящим из смеси белков и желтков в соотношении, приближенному к среднестатистическому яйцу.
Яичный меланж является полуфабркатом, состоящим из смеси белков и желтков в соотношении, приближенному к среднестатистическому яйцу. Применяется данный продукт в изделиях, где не требуется использование цельных яиц, в связи с необходимостью разделения белка и желтка.
В законченном виде продукт представляет собой однородную смесь в жидком или сухом состоянии. Он имеет темный желтый или же оранжевый оттенок с естественным яичным запахом. Производство белково-желтковой смеси происходит в специализированных цехах на предприятиях птицеперерабатывающей промышленности.
В первую очередь, к преимуществам меланжа можно отнести упрощение процесса транспортировки: в отличие от яиц, данный продукт не обладает таким высоким уровнем хрупкости. Следует отметить, что данная белково-желтковая смесь может достаточно продолжительное время храниться в морозильной камере без каких-либо потерь как с органолептической, так и с химической точек зрения: изделие сохранит все вкусовые качества, не потеряв природной полезности.
Замороженный меланж может храниться до 15 месяцев при температуре −18 °С и не более 6 месяцев при температуре −6 °С. Однако следует учитывать, что перед использованием ёмкости с меланжем необходимо разморозить в горячей воде. Так же существует жидкий пастеризованный меланж в асептической герметичной упаковке, что позволяет хранить его до 28 дней при температуре 4—6 °С.
Учитывая всё вышесказанное, можно сделать следующий вывод: меланж гораздо проще транспортировать и хранить, однако он не является универсальным вариантом. Меланж применяют для приготовления продукции, для которой нет необходимости использовать целые яйца и которая подвергаются термической обработке, например, бисквитного и сдобного теста, печенья. Особенно широко используется в промышленном производстве хлебобулочных и кондитерских изделий. Жидкий пастеризованный меланж используется при производстве майонезов и соусов, в ликёроводочной промышленности, в кондитерской промышленности, в общественном питании при производстве омлетов, кляров.
